Tisch/Theke mit Öffnungen und integrierten Abfallbehältern zum Abräumen (entfernen von Essensresten) von Tellern.

Abzugshaube

Abzugshauben sorgen auf mechanischem Wege für saubere Luft in der Küche und bilden so einen Gegenpart zum freien Lüften. Sie arbeiten entweder im Abluftbetrieb oder im Umluftbetrieb und werden direkt über der Kochstelle eingebaut. Filter müssen konsequent gereinigt werden um ausreichend Saugkraft zu behalten.

Air-Clean-System®

In Systemgeräten (Varithek®) integrierte Absaugung wobei die, bei Bereitung freikommenden, Gerüche und Dämpfe direkt über dem Kochgut abgesaugt werden (nach der “Push and Pull Technology”). Somit sind keine statischen Absauginstallationen mehr notwendig und Köche atmen keine fett- und geruchshaltige Wrasen mehr ein.

Amuselöffel

Dekorativer, meistens gebogener Löffel auf dem kleine Häppchen (als Appetitanreger) angeboten werden.

Atemschutz

Aufsatz auf Theken mit Glas- oder Plexiglaspanelen zum Schutz der präsentierten Essenswaren.

Au bain marie

Die Bain-Marie ist ein beheizbares Wasserbecken, in dem verschiedene Schöpfgerichte wie Soßen, Suppen oder auch Fleischgerichte in GN-Behältern warmgehalten werden, um schneller serviert werden zu können. Durch das Wasserbad verteilt sich die Hitze besser über die Ware, so dass nichts anbrennt und/oder oben kalt bleibt. Regelmäßiges Umrühren entfällt also. Außerdem als ABM-Wagen und/oder –Theke erhältlich

Besteckpolier-maschine

Die Besteckpoliermaschine trocknet und poliert Besteck automatisch. Nach dem Spülprozess gelangt Besteck durch die Öffnung in ein, mit Granulat gefülltes, Becken. Durch Vibration poliert das Granulat die Besteckteile. Nach dieser Behandlung ist das Besteck vollständig trocken und glänzend. Nachpolieren ist nicht notwendig.

Blast-chiller / Blast-freezer/ Schockfroster

Ein Blast-chiller kühlt Gerichte nach Bereitung in kürzester Zeit zurück bis ca. –18°C. Danach können die portionierten Gerichte tiefgekühlt gelagert werden. Vitamine und Geschmack bleiben somit optimal erhalten.

Bratplatte /Grillplatte/ Backplatte

Die Bratplatte, auch Grillplatte genannt, wird eingesetzt zum Braten vieler Gerichte wie Hamburger, Eier, Spek, Steaks, usw. . Sie sind in glatter oder geriffelter Ausführung erhältlich. Meist chrom, stahl oder gusseiserne Platte und typenabhängig mit 2 Temperaturzonen ausgerüstet.

Durchschubspül-maschine/ Hauben- spülmaschine

Eiscrusher

Eiswürfel können hiermit zu ‘crushed ice’ vermahlen werden. Z.B. für Cocktails oder Präsentation von Fisch, Salaten, Getränken auf Buffets oder Ausgabetheken.

Eiswürfelbereiter/-machine

Maschinale Bereitung von Eiswürfeln, je nach Maschine in verschiedener Größe und Form. Anschluss meist direkt an die Wasserleitung. Die Eiswürfel werden in der Maschine in einem Vorratbehälter gelagert. Sinkt der Eiswürfelvorrat unter das Minimum, werden automatisch neue poduziert.

Elektrohocker/ Hockerkocher

Kochgerät mit einer Platte (elektrisch oder mit Gas) zum erhitzen von großen Pfannen oder Kessel. Höhe ca. 40-50cm. Oftmals auch eingesetzt mit Riesenpfannen auf (Schlemmer-) Märkten oder bei Buffets.

Fettabscheider

Frittenwärmer

Nach dem Frittieren können Pommes und andere Snacks in diesem Gerät warmgehalten werden (mittels Wärmelampe).

Fritteuse

Gerät zum Garen in heißem Fett/Öl = frittieren, garen in Fett schwimmend.

Front Cooking

Frontcooking bietet Einblick in die Bereitung von Gerichten. Der Koch kocht vor den Augen des Gastes. Oftmals als Showcooking/Entertainment präsentiert oder als Teil eines Buffets. Kombiniert mit Air-Clean-System, eingebauter Absaugung werden Dämpfe und Gerüche direkt abgesaugt und gefiltert.

Frontlader

Spülmaschine die an der Vorderseite geladen wird (wie Haushaltsmaschinen). Meist als Tischmodell (Unterbau) mit einer Höhe von ca. 85cm.

Gläserspülmaschine

Spülmaschine für Gläser in Körben. Nicht für stark verschmutztes Geschirr geeignet. Wäscht bei ca. 60°C und spült nach bei ca. 65°C.

Granulat-/Topfspüle

Bei dieser Maschine wird Granulat an das Waschwasser zugefügt, das die Töpfe somit sauber “scheuert”. Siehe auch Topfspüle.

Grill

Der Grill wird eingesetzt zur Bereitung von Fleisch und Fisch durch direkte Strahlung mit sehr hoher Temperatur (bis 250°C). Sowohl elektrisch als auch mit Gas möglich. Im Haushalt auch mit Holzkohle.

Großfriteuse

Zum frittieren (im heißen Fettbad garen) großer Mengen Snacks (z.B. 200kg p/h ungefrorene Pommes in einer Wanne mit 80ltr.). Sehr geeignet für Großveranstaltungen, Festivals, Konzerte, etc. .

Das Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch: Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln gewährleisten soll. Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Lebensmittelhersteller The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher war. Dieses präventive Konzept wurde dann gemeinsam mit der NASA weiterentwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. Im Jahre 1985 wurde die Anwendung durch die US National Academy of Science (NAS) empfohlen und in der Folge weltweit erprobt und weiterentwickelt. Das HACCP-Konzept erfordert:
- Eine Analyse aller im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel,
- das Ermitteln von, für die Überwachung der Lebensmittel, kritischen Punkten und das Festlegen von Eingreifgrenzen,
- die Einführung von Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebenmittelsicherheit, und
- die Durchführung von Korrekturmaßnahmen, wenn erkannt wird, dass das bestehende System nicht zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist.
Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygieneverordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 178/2002 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, vor.

Hähnchengrill

Ein Grillgrät mit, je nach Modell, einzelnen oder mehreren ausnehmbaren Spießen, an denen Hähnchen ständig rotierend gegrillt werden durch Hitzestrahlung über Grillsteine. Elektrisch oder gasbetrieben.

Hands-free

System um ohne Handkontakt Wasserhähne, Seifenspender, Handtrockner, etc. zu bedienen. Hauptsächlicher Einsatz in Großküchen und Sanitärbereichen für zusätzliche Hygiene. Erhältlich in verschiedenen Formen, z.B. mit Sensor oder Knieschalter.

Handwasch-Ausgusskombination

Eine Waschstation mit 2 Becken übereinander. Das Obere ist kleiner und wird genutzt zum Händewaschen. Das Untere ist wegen der Größe geeignet zum Füllen von Töpfen und Eimern bzw. zum Ausguss.

Heißluftofen

Siehe Konvektionsofen.

Herd

Ein Herd ist ein Groß-Gerät das in Küchen für die Zubereitung bzw. Erhitzung von Nahrung gebraucht wird. Meist eine Kombination mit zwei Bereichen: dem Kochherd (oder: Kochplattenherd) oben, und dem Backofen (der Backröhre) unten. Erhältlich in verschiedenen Formen: Elektroherd, Gasherd, Induktionsherd mit 2, 4 oder 6 Kochplatten, -brennern oder –zonen.

Hot Pot

Zum Warmhalten von Soßen auf Serviertemperatur mittels Topf im Wasserbad (au bain marie). In verschiedenen Größen 1, 2, 3 oder 4 Töpfen mit ca. 4,5ltr.

Inductions-Kochplatte

Beim Induktionskochfeld werden durch elektrische Strom Wirbelströme, magnetische Wechselfelder erzeugt, dadurch wird Wärme direkt im (magnetischen) Topf- oder Pfannenboden erzeugt. Als Herdfläche verwendet man meist Glaskeramik (Ceran), weil diese die Wirbelströme ungehindert passieren lässt. Induktionskochfelder sparen Energie, denn sie verbrauchen Elektrizität nur, wenn ein Topf auf der Platte steht und passen sich außerdem an die Topfgröße an. Aus dem gleichen Grund wird auch die Wärmebelastung der Herdplatte erheblich reduziert. Es ist spezielles Induktionskochgeschirr nötig.

Industriebrenner

Einzelner Gasbrenner zum Erhitzen von großen Pfannen oder Töpfen.

Infrarotstrahler

elektromagnetische Wellen, die von elektrischen oder gasbeheizten Strahlen erzeugt werden. Erzeugen beim Auftreffen auf Gegenstände Wärme. Nach der Oberflächentemperatur unterscheidet man Dunkelstrahler (bis ca. 700°C) und Hellstrahler (bis ca. 2000°C). Anwendung z.B. bei Wärmebrücken und im Salamander.

Keramische Kochplatte

Elektrisches Kochfeld mit Spiralen unter einer Glasplatte. Schnelle Erhitzung und keine Umgebungserwärmung. Außerdem einfach zu reinigen.

Kerntemperatur-fühler

Das Kerntemperaturmessgerät besteht aus einem Fühler (Sensor) und einer Anzeigeskala. Hiermit wird die Temperatur im Kern der Speisen gemessen. Es erstetzt mit technischen Mitteln die ungenauere Nadelprobe und die Druckprobe bei Fleisch. Vorwiegend angewandt bei Fleisch (Garstufe ist temperaturabhängig) und bei Kuchen.

Kippbratpfanne

Zum (schnell) backen und braten großer Mengen bei relativ niedrigem Energiebedarf in großer, rechteckiger Pfanne aus Guß oder Edelstahl mit Dreh-/Kippmechanismus.

Kochkessel

Gargeräte zum Erhitzen größerer Mengen, von 50 bis 250 Liter. Wesentliches Merkmal liegt darin, dass neben dem Boden auch die Gefäßwände Wärme übertragen. Zum Entleeren und Ablassen ist der Kochkessel ausgestattet mit einem großen Zapfhahn. In verschiedenen Formen erhältlich: mit Rührwerk, Nudel/Reissieb, in GN Format. Elektrisch oder gasbetrieben.

Kochplatte

Siehe Herd.

Kochtunnel

Für Wand- oder Inselaufstellung von Großküchengeräten wird meist ein Tunnel (Nirosta) eingesetzt, worin die verschiedenen Anschlüsse für die Geräte vorgesehen sind und außerdem Kabel sowie Zu- und Abfuhrschläuche unsichtbar verlegt werden können.

Körbetransport-Spülmaschine

In dieser Maschine werden Körbe (50x50cm) mit Geschirr automatisch nacheinander durch einen oder mehrere Waschtanks und Trockentunnel transportiert. Meist ausgestattet mit Vorlauftisch inkl. Geschirrbrause sowie Ablauftisch oder Rollerbahn mit/ohne automatischem Stop. Einsatz in Großküchen und großen (Betriebs-) Restaurants und Versorgungsheimen wo ständig in kurzer Zeit viel Geschirr verarbeitet werden muss.

Kombidämpfer

Gargerät, das aufgrund seiner technischen Konzeption mehrere Garverfahren ermöglicht (kochen, braten, pochieren, dämpfen, regenerieren, erwärmen, auftauen). Variabel sind Temperaturstufen, Art der Temperaturübertragung (Strahlung, Umwälzung), Feuchtigkeit. Unterschied macht man zwischen drucklose Dämpfer und Druckdämpfer. Die Geräte sind auch mit einem Kerntemperaturmessgerät ausgestattet, sodass über die Kerntemperatur das Ende der Garzeit bestimmt werden kann.

Kombi-Mikrowelle

Wärmebehandlung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikrowellen, welche die Wärme unmittelbar im Lebensmitteln erzeugen. Die Mikrowellen werden im Magnetron erzeugt und auf die Speisen geleitet. Bei der Kombimikrowelle sind weitere Funktionen wie Grill, Heißluft oder Kombinationen davon möglich.

Kontaktgrill

Gerät mit Grillplatten oben und unten (glatt oder geriffelt, evt. kombiniert) womit Produkte beidseitig gegart werden, z.B. Hamburger, Steaks, Schashlik, Tostis, usw. .

Konvektionsofen

Konvektomat oder Umluftofen. Die Wärme wird duch zwangsweise umgewälzte Luft übertragen, die meist außerhalb des eigentlichen Garraums erwämt wird. Beim gewöhnlichen Ofen gelangt die Wärme durch Strahlung auf das Gargut. Kurze Erwärmungszeit, hoher Temperaturbereich, somit ist der Ofen geeinet für (Ab-)backen und braten sowie regenerieren.

Kühlschrank

Elektrogerät das Nahrungsmittel kühl hält, typischerweise bei einer Temperatur zwischen 2 und 8 °C. Das Gehäuse des Kühlschranks ist verschließbar und wärmegedämmt, um die Temperaturdifferenz zum Aufstellungsort aufrechtzuerhalten.

Kühltheke/ -Arbeitstheke

Theke mit integriertem Kühlgerät. Ausgestattet mit Türen, Schubladen und/oder Flaschenhalter. Wird eingesetzt bei Ausgabesystemen und in Küchen, und ist somit extra effektief, da gekühlter Tagesvorrat direkt zur Hand ist.

Kühlvitrine

Gehäuse aus (Plexi-) Glas zum gekühlt prästentieren von Gerichten wie z.B. Brötchen, Gebäck, Früchte, Getränke, usw. . Als Standmodell mit oder ohne Drehetagen oder als Tischmodell ein- oder beidseitig zu öffnen.

Kühlzelle

Gekühlter Lagerraum als eingebauter Teil in der Küche oder als freistehendes Modell. Meist mit Lagerregalen ausgestattet.

Mikrowelle

Der Mikrowellenherd, bei dem durch Schwingungen/Wellen die Wärme direkt in den Speisen erzeugt wird, ersetzt den normalen Herd nicht, ist jedoch als Zusatzgerät ideal zum Wiedererwärmen fertiger Gerichte, Auftauen von Tiefkühlkost.

Vorbereitungen für einen reibungslosen Service- oder Küchenablauf.

Der Multicooker ist speziell entwickelt zum schnellen und einfachen bereiten von Fleisch- und Schmorgerichten, Soßen, Gemüse, usw. für mehrere Personen. Ist außerdem einzusetzen beim braten und köcheln von Fleischgerichten oder als Wasserbad.

Perkolator

Kaffeeautomat für 5 – 10 Liter Kaffee. Nach dem Filtern schaltet das Gerät um auf warmhalten. Kaffee kann somit für einige Stunden auf Serviertemperatur warmgehalten werden. Typeabhängig erhältlich mit Peilglas, Zapfhahn und Leerkochsicherung.

Pizzaofen

Der Pizzaofen ist mit einem speziellen Steinboden ausgestatten zum schnell backen von Pizza (oder Fladenbrot). Absorbierte Hitze wird lange festgehalten.

Planetmischer

Küchen-/Mengmaschine in Groß- und Restaurantküchen. Die Schüssel wird in Haken auf der Maschine befestigt und mittels Hebemechanismen hoch und runter bewegt. Für große und schwere Mengen Teig und Rührgut.

Portionierband

Angetriebenes Transportband um schnell eine große Anzahl Mahlzeiten zu portionieren aus z.B. Bain-Marie Wagen die meistens direkt am Band angeschlossen werden können. Oftmals eingesetzt in Großküchen.

Saladière

Salattheke zum bereiten und servieren von Salaten in Gastronormbehältern. Typenabhängig mit Umluftkühlung, Schneidebrett/-fläche und automatischer Abtaufunktion.

Salamander

Zum glacieren, gratineren oder grillen. Dieser ‘offene’ Ofen mit Strahlungselement (oben) ist meist auch höhenverstellbar.

Schälmachine

Zum maschinal schälen von großen Mengen Kartoffeln, u.Ä..

Schinkenspanner

In dieser Nirosta Klammer (meist) auf Marmorplatte spannt man Beinschinken oder große Fleischstücke zum direkt schneiden und servieren bei z.B. Buffets. Oftmals in Kombination mit einer Wärmelampe.

Stabmixer

(Kräftiger) Motor mit Mixstab zum pürieren von Gerichten. Oftmals auch zu benutzen mit Schneebesen.

Stärkeabscheider

Beim Kartoffelschälen wird Stärkemehl ausgeschieden. Stärke die in Abwasserleitungen gelangt, setzt sich ab und verursacht Verstopfungen. Ein Stärkeabscheider filtert die Stärke aus und solche Probleme werden somit vermieden. Ist notwendig in großen Küchen und Fabrieken bei der Verarbeitung großer Mengen Kartoffeln.

Suppenkessel

Elektrischer, bauchiger Kessel mit Einsatz (ca. 10ltr) zum Warmhalten und servieren von Suppen und Soßen bei Buffets und Ausgabe- und Selbstbedienungs-theken.

Tablettrutsche/ Self-service rail

Gleitschiene auf Ausgabetheken auf der Gäste Ihr Tablett entlang der Ausgabe schieben und Gerichte einfach mitnehmen können.

Tellerwagen/ Stackjack

Fahrbare Ständer mit kunststoff Greifffinger zum einfachen und platzsparenden Lagern und Transportieren von dekorierten und angerichteten Tellern. Diese Modelle gibt es außerdem als Wand- und Tischmodell.

Tellerwärmer/ Tellerstapler

Zum (erwärmt) stapeln und transportieren großer Mengen Teller. Werden eingesetzt bei Buffets, in Kantinen und Versorgungsheimen.

Temperatur-recorder

Messgerät zur Registratur von Kühl- und Tiefkühltemperatur um Temperaturschwankungen und Störungen zeitig zu erkennen. Einsatz bei Kühlcontainern, Kühlzellen, Tiefkühlzellen und Kühltheken.

Thekenkessel

Siehe Suppenkessel

Thermobox

Isolierte Box mit intgriertem (GN-) Behälter zum warmhalten/kühlen (über Stunden) von Gerichten während Transport und/oder Lagerung.

Tiefkühlschrank

Innerhalb des Küchenbereichs werden (neben der Tiefkühlzelle) oftmals zwei oder drei kleinere Tiefkühlschränke genutzt um verschiedene Produkte besser zu trennen und zur Lagerung kleinerer Waren.

Tiefkühlzelle

Eine Tiefkühlzelle kann in einer Küche integriert sein, aber auch als freistehende, demontabele Zelle in (temporären) Küchen oder angrenzenden Räumen aufgebaut werden. Zur Lagerung von meist großen Mengen Gefriergut.

Topfspüle

Speziell zum Spülen von Töpfen, Pfannen und größeren Küchengerätschäften, mit großem Waschraum und starker Waschkraft. Siehe auch Granulat-/Topfspüle

Wadjan/ Wok

Asiatische Pfanne mit rundem (oder etwas abgeflachtem) Boden um z.B. Gemüse, Fleisch, Fisch, usw. unter ständiger Bewegung zu garen.

Wärmebrücke

Eine Wärmebrücke/Wärmelanmpe hält Teller und Gerichte warm bis zum Ausservieren. Oftmals zu finden auf Warmhalteschränken bei der Ausgabe.

Warmhalteschrank/-vitrine

In einem Warmhalteschrank werden Mahlzeiten bzw. Produkte auf Serviertemperatur bewahrt. Als Vitrine, versehen mit Glastüren, zur Präsentation der warmen Waren. Typenabhängig kann außerdem Feuchtigkeit zugefügt werden (mittels einer mit Wasser gefüllten Lade) sodass die Waren (z.B. Pizza, Brötchen, Gemüse, Wurstprodukte) nicht austrocknen.

Warmhaltewagen

Isolierter Wagen zum erwärmt Transportieren und Verteilen von Mahlzeiten. Auch erhältlich mit Feuchtigkeitszufuhr.

Wasserenthärter

Mittels speziellem Salz wird Wasser in diesem Gerät enthärtet für z.B. Zufuhr bei Spülmaschinen, Kombidämpfer, Kochkessel, usw.. Gebrauch von enthärtetem Wasser verlängert die Lebensdauer der Geräte und vermeidet Kalkablagerung.

Wurstwärmer

Zum Warmhalten von Würsten in heißem Wasser das auf steter Temperatur gehalten wird.